Grullos con liebre o perdiz
Uno de los platos de cocina tradicional y de cuchara son los Grullos o Gurullos (acepción más académica). Las amas de casa y las abuelas de antaño los preparaban con la antelación y el tiempo necesario para que el plato fuera lo más delicado y sustancioso posible.
En la actualidad de un mundo con prisas, con pocas ganas o tiempo de dedicarse a la cocina, puede decirse que, desafortunadamente, "está en peligro de extinción"...
Este plato es tradicional especialmente en Almería, Granada, Jaén y Murcia.
Para quien no sepa qué son diríamos, de forma resumida, que se trata de un guiso de liebre, conejo o perdiz, acompañado de la masa casera denominada Grullos.
| Ingredientes para 4 personas |
|---|
| Una liebre o perdiz cortada en octavos |
| Una cebolla mediana |
| Dos tomates medianos |
| Dos ñoras |
| Azafrán |
| Laurel |
| 250 g de grullos |
| Aceite de oliva virgen extra |
| Sal |
Elaboración de la masa de los Grullos Los ingredientes son harina de trigo, agua y sal.
Así pues mezclaremos la harina en agua templada y sal. Pondremos las cantidades necesarias para que la masa resultante sea compacta y permita trabajarla con comodidad
La estiraremos horizontalmente, plegándola hacia el centro, haciendo bola y volver a hacerlo varias veces.
Dejar reposar la masa xx minutos
Coger un trozo de masa y estirarla en la mesa como si fuera un fideo muy largo y delgado.
Coger un trocito del fideo y con los dedos índice y gordo de la mano, se van girando formando la forma del Grullo (ha de tener la forma aproximada de un grano de arroz).
Es un trabajo laborioso, pero Tranquilos....se coge práctica rápidamente y se consigue hacerlo con las dos manos a la vez.
Dejarlos secar en un paño extendido para que pierdan humedad.
Colocarlos en un bol y espolvorear harina para que no peguen entre ellos.Hay que prever unos 50 gr por persona, ya que engordan al realizar el guiso.
Elaboración del guiso
- Lo primero es marear -sofreír, en almeriense- el conejo. Vertir un chorreón de aceite de oliva virgen extra en una olla y añadir la carne, removiendo constantemente a fuego medio.
- Cuando el conejo está medio mareao, se añade la cebolla. Una vez ésta pierde la vergüenza -se vuelve transparente- añadir el tomate y, un poco después, las ñoras (la tradición almeriense es freírlas antes y machacarlas en el almirez o mortero antes de incluirlas en la olla). Se pueden sustituir por pimentón dulce.
- Segundos después de añadir las ñoras o el pimentón -si se queman, amargan- llenar la olla de agua. Cuando rompe a hervir, añadir un poco de azafrán y una hoja de laurel. Acto seguido añadir los garbanzos (que tendremos en remojo desde el día anterior).
- Tras más o menos media hora, cuando la carne ya está guisada y los garbanzos se acerquen a su punto ideal, añadir los gurullos. Unos diez minutos después, el plato estará listo para servir.