Grullos con liebre o perdiz
Uno de los platos de cocina tradicional y de cuchara son los Grullos o Gurullos (acepción más académica). Las amas de casa y las abuelas de antaño los preparaban con la antelación y el tiempo necesario para que el plato fuera lo más delicado y sustancioso posible.
En la actualidad de un mundo con prisas, con pocas ganas o tiempo de dedicarse a la cocina, puede decirse que, desafortunadamente, "está en peligro de extinción"...
Este plato es tradicional especialmente en Almería y en Granada.
Para quien no sepa qué son diríamos, de forma resumida, que se trata de un guiso de liebre, conejo o perdiz, acompañado de la masa casera denominada Grullos.
| Ingredientes para 4 personas |
|---|
| Una liebre o perdiz cortada en octavos |
| Una cebolla mediana |
| Dos tomates medianos |
| Dos ñoras |
| Azafrán |
| Laurel |
| 250 g de grullos |
| Aceite de oliva virgen extra |
| Sal |
Elaboración de la masa de los Grullos
Los ingredientes son harina de trigo, agua y sal.
Así pues mezclaremos la harina en agua templada y sal. Pondremos las cantidades necesarias para que la masa resultante sea compacta y permita trabajarla con comodidad
La estiraremos horizontalmente, plegándola hacia el centro, haciendo bola y volver a hacerlo varias veces.
Dejar reposar la masa xx minutos
Los gurullos hay que afrontarlos sin miedo ni rencor. Hay pocas recetas tan sencillas como esta: al final se trata de mezclar agua templada, harina de trigo y sal. Nada más. ¿Las cantidades? “Las que te pida la masa
Hay que tener muy en cuenta que cuando se añaden al caldo engordan”, dice Fina Fernández, quien emplea minutos en lo que nosotros tardaríamos horas. Con unos 50 gramos por comensal es suficiente.
espolvoreando harina sobre los gurullos para que no se peguen entre sí. Lo que dice es muy útil, porque el siguiente paso es dejarlos secar sobre un paño para que pierdan la humedad. La tradición local dicta que deben ponerse en una zona donde dé el sol, como la terraza de los cortijos almerienses. Quien no lo tenga se puede conformar con dejarlos junto a una ventana luminosa. Unas 48 horas después estarán secos, duros y con pinta de pequeños gusanitos
- Lo primero es marear -sofreír, en almeriense- el conejo. Vertir un chorreón de aceite de oliva virgen extra en una olla y añadir la carne, removiendo constantemente a fuego medio.
- Cuando el conejo está medio mareao, se añade la cebolla. Una vez ésta pierde la vergüenza -se vuelve transparente- añadir el tomate y, un poco después, las ñoras (la tradición almeriense es freírlas antes y machacarlas en el almirez o mortero antes de incluirlas en la olla). Se pueden sustituir por pimentón dulce.
- Segundos después de añadir las ñoras o el pimentón -si se queman, amargan- llenar la olla de agua. Cuando rompe a hervir, añadir un poco de azafrán y una hoja de laurel. Acto seguido añadir los garbanzos (que tendremos en remojo desde el día anterior).
- Tras más o menos media hora, cuando la carne ya está guisada y los garbanzos se acerquen a su punto ideal, añadir los gurullos. Unos diez minutos después, el plato estará listo para servir.